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El restaurante en la bahía de Guantánamo

La comida era sosa, escasa, a veces no había. Pero cinco años en Guantánamo llevó al chef Ahmed Errachidi a crear las comidas más vitales de su vida.

Tim Wild
bon appétit
21 de septiembre de 2020

The Restaurant at Guantnamo Bay

ILustración por DEREK ABELLA

Traducido del inglés por El Mundo No Puede Esperar 23 de octubre de 2020

La manera en que Ahmed Errachidi lo cuenta, su carrera como chef comenzó con un acto de protesta. La comida diaria del staff en el hotel The Westbury, en Londres, en donde trabajaba como un conserje de cocina, eran muslos de pollo, horneados secos y servidos sin fanfarria. Así que un día se quejó con el chef y recibió una brusca respuesta de “¿Puedes hacerlo mejor?”

Mezcló el pollo, algunas aceitunas, algunas especias y un limón y cruzó los dedos. No tenía que preocuparse. El manager del restaurante llamó a la cocina para decir que era la mejor comida que había probado en su vida y el “Pollo Ahmed” se convirtió inmediatamente en el favorito del staff. El chef sintió su potencial y comenzó a pedir ayuda con los clientes vegetarianos porque el toque de Errachidi con especias y pulsos hacía que los platillos vegetarianos fueran lujosos y ricos. En unas semanas, cambió el lavabo por una estufa de tiempo completo.

Mientras revolvía ese primer platillo, Errachidi no sabía cuánto esa necesidad de protesta moldearía el resto de su vida. Por teléfono, a su casa en Tánger, Marruecos, compartió cómo esa pasión por viajar, curiosidad y preocupación lo llevó de Marruecos a Londres, a Pakistán y a Guantánamo en donde, por cinco años, experimentaría extremos de hambre y sufrimiento, el uso de comida como herramienta de coerción y en apoyarse en su imaginación culinaria para mantener la esperanza viva. No es un chef renombrado, no tiene estrellas Michelin, ni series en televisión y tampoco libros bajo su autoría. Pero los instintos de Errachidi en la comida y la cocina no se quedaron cortos como una herramienta de supervivencia.

Después de su éxito inicial en The Westbury, Errachidi se volvió parte del vasto ejército de servicio de catering en Londres. Pasaba de un evento a otro, con temporadas sirviendo en cocinas de alto abolengo en el camino. Mientras que siempre tuvo trabajo, la presión económica de vivir en Londres bajo sueldo de cocinero, lejos de su familia en Marruecos, comenzó a pesar mucho. En su casa en Tánger, su bebé recién nacido, Imran, había desarrollado problemas de corazón (que diagnosticarían después como un bloqueo de arterias) y a Errachidi le preocupaba que no podría ganar lo suficiente en Londres para pagar su tratamiento. Sentado en un café un día, antes de su turno, preocupado por su futuro, vio a los aviones estrellarse en el World Trade Center. Su familia lo necesitaba y el mundo estaba boca abajo. Era momento de regresar a casa.


En su libro, The General: The Ordinary Man Who Challenged Guantánamo (“El general: el hombre ordinario que retó Guantánamo”), Errachidi explica cómo regresó a Marruecos con un nuevo plan para comenzar a importar plata desde Pakistán. Viajó a Islamabad para comprar, conocer proveedores y discutir precios, y parecía que había una ganancia real que se podía lograr, tal vez lo suficiente para pagar el tratamiento médico de Imran. Vio en la televisión el bombardeo estadounidense contra Afganistán en su cuarto de hotel cada noche y, a pesar de la enfermedad de su hijo, a pesar de la presión para comenzar su negocio, el desfile de daño a civiles y el sufrimiento eran imposibles de ignorar para él. Sintió una convicción religiosa inquebrantable para ayudar a sus hermanos musulmanes, por irse a Afganistán y ser voluntario para ayudar en la manera en la que pudiera, ya fuera cocinando, manejando, lo que fuera. Cruzó la frontera de manera ilegal unos días después y pasó pocos meses ayudando refugiados en una serie de caravanas, moviéndose de campo en campo, cocinando para quienes necesitaran comer. Hasta que una noche fue detenido en un punto de revisión, arrestado y detenido por oficiales de inteligencia paquistanas.

Después de semanas de interrogación y abuso físico, le cubrieron los ojos y lo llevaron al aeropuerto de Islamabad. Mientras estaba sentado en una sala diplomática y escuchó el sonido de dinero siendo contado, los oficiales de inteligencia de Pakistán lo vendieron a la CIA. No cocinaría, ni vería una cocina o probaría nada de comida de restaurante por los siguientes cinco años.

Pero incluso la comida de la prisión representaría algo mucho más que una merienda. “La única cosa que le da color y vida a tu celda es la comida…una manzana roja, un plátano…” recuerda Errachidi por teléfono. “Para alguien que está aislado, es una fuente de confort, prueba de que hay vida allá afuera. Es el único enlace entre el mundo exterior y tú”. Su análisis de un día regular en la bahía de Guantánamo es que “no estaba mal”. Los hombres recibían, o una MRE (Meal Ready-to-Eat, por sus siglas en inglés, que quiere decir “comida lista para comer”), con alrededor de 1,200 calorías, o una porción de comida cocinada que siempre servían fría. Había arroz o pasta, algunas veces con carne o pescado, más una pieza de fruta u, ocasionalmente, una galleta. De desayuno podía ser gacha o huevos revueltos con una rebanada de pan, con té frío o agua de la llave para tomar. Las comidas se servían en platos de papel, que pasaban a través de una rendija en la puerta de la celda, y que tenía que ser consumida con cucharas de plástico. Las cucharas eran entregadas con la comida y tenían que ser devueltas inmediatamente después, ya que las autoridades se preocupaban de que pudieran ser moldeadas como armas. Los hombres odiaban lo desabrido de las comidas y la falta de variedad, pero era algo que esperar, algo sobresaliente durante el tedio de un día normal.

Para Errachidi había pocos de esos días normales. En su primera semana en la base, se convenció de que los interrogadores se darían cuenta de que habían cometido un error y lo dejarían ir. Mientras las interminables rondas de preguntas idénticas continuaron, se dio cuenta de que no sería así y decidió rechazar a las autoridades en cada ocasión. Eso y la subsiguiente reputación que eso le dio entre los encarcelados con él, significó que estuviera en constantes problemas. Calcula que pasó cuatro de sus cinco años en Guantánamo bajo algún tipo de castigo.

“Si hacías algo malo para ellos, te quitaban la comida y la cobija”, dice. “Siempre me castigaban de esa manera”.

El gobierno estadounidense prefiere el término “detención solo en una celda” a “confinamiento solitario”, pero los soldados y los encarcelados sabían que era “aislamiento”: una pequeña celda metálica de seis por ocho pies con un vidrio opaco plateado en lugar de ventana, amueblado solo con un colchón delgadito, un escusado y un lavabo. A los prisioneros en aislamiento se les permitía todavía hablar entre ellos y recibir comidas regularmente. Pero incluso aquí, Errachidi continuó a retar a los soldados y pasó muchas noches en una celda de castigo, una caja metálica con un ventilador a la altura de la cabeza. No tenía ventana. Ningún otro prisionero estaba al alcance. No tenía muebles, colchón o cobija. La ropa y dormir estaban prohibidos. Además, la comida era utilizada como una herramienta de intimidación. “Aventaban aire muy frío hacia adentro de mi celda”, recuerda. “Estoy ahí, en pantalones cortos, sin zapatos, sin pantalones, sin nada. Estoy extremadamente hambriento. Estoy esperando por seis o siete horas para que la comida llegue”.

La comida ya no era algo a lo que esperaba mucho. El castigo significaba que las comidas eran reemplazadas por dos barras secas de frijoles horneados mixtos, dos rebanadas de pan, dos piezas de zanahorias crudas y apio. Casi desnudo y constantemente mantenido despierto, lo obligaban a tomar una decisión fuerte: estar hambriento o congelarse.

“Mastiqué mi rebanada de pan con los frijoles horneados, masticando, masticando, masticando. Me estoy muriendo por trabar, pero hago una mezcla de comida masticada, como cemento, para bloquear la ventilación”, recuerda Errachidi.

Las huelgas de hambre eran comunes en la base, también. Decenas, a veces cientos de hombres hacían huelgas de hambre, particularmente cuando sentían que sus derechos religiosos estaban siendo violados. Una huelga, que surgió por la búsqueda en el Corán de los hombres, duró meses.

La fuerza de sus protestas y de su habilidad para motivar y organizar hicieron que Errachidi fuera un líder, apodado “El general” por los otros prisioneros. Pero las huelgas de hambre eran algo que normalmente trataba de evitar por la úlcera que le daba dolores de estómago paralizantes sin su dosis regular de Zantrac. Cuando se unía a los huelguistas de hambre, los soldados le quitaban su medicamento o peor. Un soldado le ordenaba que fuera a la ventana, sacaba una barra de chocolate y bailaba lentamente con ella para atormentarlo. “La abría lentamente, mientras bailaba, moviendo su cuerpo y ponía en su lengua”, me dijo Errachidi, “Y yo la veía. Yo con dolor y hambre y ella haciendo esto en frente de mí. Me está torturando con chocolate. Ella sabe que estoy en huelga de hambre y hacía eso en frente de mí cada vez”.

Pero, a pesar de sus años de castigo y tortura, Errachidi se rehúsa a condenar a aquellos que fueron parte de eso. Es su creencia que ellos jamás experimentaron ningún tipo de privación, jamás tuvieron que soñar con una comida caliente o un poco de luz solar y, por eso, no sabían el dolor que en realidad estaban causando.


A Eracchidi jamás le dieron una idea de cuándo, si es que algún día, sería liberado. Muchos de sus co-detenidos estaban en un limbo similar. Con muy poco sentido del tiempo, ningún tipo de comodidades además de su Corán y nada que los ilusionara, el peligro de la desesperanza asentándose nunca estaba lejos. Para los hombres en aislamiento, exhaustos de protestar, mantenidos despiertos y sobreviviendo de raciones de castigo, la amenaza del desaliento era todavía más grande.

Los prisioneros bajo castigo tenían una pequeña consolación: todavía podían hablar y escucharse los unos a los otros desde adentro de sus celdas. El deseo de Erracchidi de alimentar y cuidar a la gente, de mantener a los hombres fuertes, lo llevó a cocinar con la mejor comida en la que pudo pensar. “Decía “Imagínate a ti mismo siendo un huésped en mi casa y te preparo estos bellos platillos”. Y se los comenzaba a describir”. Cada noche, después de que los soldados abandonaban el bloque, el “restaurante” de Errachidi abría. Anunciaba el menú completo con varios tiempos y narraba la preparación, cocción y presentación de cada platillo a cada uno de los detenidos al alcance de escucharlo. “La selección de pescados, todos los diferentes tipos de ensaladas. Cosas que extrañábamos tanto”.

Sabía lo mucho que significaba para ellos. Con poco o sin contacto con el mundo exterior o sus familias, a miles de millas lejos de casa y sus comodidades, esos banquetes imaginarios se convirtieron en una fuente vital de nutrición. “Algunas veces, alguien me preguntaba: ‘Oye, Ahmed, ¿nos puedes decir cómo se cocina esto?’ Como si fuera real, como si fueran a probarlo”, recuerda Errachidi.

Se tomaba su tiempo, describiendo ingredientes, aromas y técnicas de cocina con tantos detalles y matices como podía. Los hombres pedían sus favoritos del repertorio de Errachidi, o solicitaban un platillo en especial que era querido por ellos, en casa. Entrelazaba un hechizo, conjurando una ráfaga de sabor imaginario que pudiera sacar a estos hombres de sus celdas, ponerlos en una mesa y dejarlos comerse el banquete en libertad. Errachidi sabía que era un tónico poderoso, pero también entendió qué tan difícil va a ser la caída cuando el ensueño se gaste. “Todos la estaban pasando muy bien sentados alrededor de la mesa, comiendo estos bellos platillos y postres y jugos y chocolates. ¿Yo voy a decir “Oye, solo eran palabras”? No. Necesito encontrar una manera para regresarlos a la realidad, a sus celdas, en una manera muy linda y gentil. Les digo ‘Oigan, ahora que ya comimos nuestra entrada, platillo principal, postre y café… ¿qué tal una siesta?’. Así es como termina la fiesta”.

El 3 de mayo del 2007, después de más de cinco años en prisión, Errachidi fue liberado de Guantánamo y repatriado a Marruecos, en donde se reunió con su familia y se enteró, felizmente, de que los doctores pudieron tratar la condición cardiaca de su hijo sin cirugía. Su abogado inglés, Clive Stafford Smith, fundador de la ONG Reprieve, aplicó suficiente presión a los Estados Unidos, tanto legalmente y mediático, para asegurar su liberación. Estados Unidos jamás acusó a Errachidi de algún crimen, nunca lo llevó a juicio o le comunicó la razón de su encarcelamiento. Jamás recibió algún tipo de compensación o reconocimiento en relación a su encarcelamiento.


Al principio, fue difícil lidiar con la libertad. Años de antojos y hambruna habían causado consecuencias en su apetito y comía vorazmente, atragantándose hasta enfermarse en cada comida. Erradichi tampoco pudo simplemente resbalar en la rutina de una vida regular en Tánger. Su liberación causó una oleada de cobertura de la prensa, ofertas de libros y atención alrededor del mundo. Mientras eso pasaba, él luchaba con ajustarse a un mundo de abundancia. “Existen tantas cosas que no has tocado. No había visto una estufa de gas por cinco años. No había tocado madera en cinco años y medio. No había dormido ni una sola no che en un cuarto oscuro por cinco años y medio”. Después de unas semanas, comenzó a estabilizarse. Él y su familia abrieron un restaurante llamado Cafe Terrasse Boulevard en Tánger, a unas pocas calles de la fuente de agua. Trece años después, Errachidi sigue en la cocina, sirviendo desayunos continentales y platillos tradicionales marroquíes a turistas y locales.

Pero la hambruna, el abuso y la privación habían dejado huella. No soporta ver desperdicio en el restaurante. Una barra de chocolate le puede disparar intensos flashbacks de aislamiento y antojos. Pero las memorias también son un recordatorio de todo lo que tiene que agradecer. “Algunas veces, tengo invitados y es una buena mesa, amigos y familia, porque está llena de comida”, dice. “Recuerdo que todavía hay gente en Guantánamo y me siento afortunado de que yo obtuve mi libertad de vuelta y mi comida…Tengo mucho de regreso”.

Tim Wild es un escritor de comida freelance, tiene un podcast y es un autor británico. Este artículo fue posible gracias a la ayuda de Reprieve, una ONG de derechos legales en Londres.


 

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